와인 이야기 106 -–엉뚱한 와인

와인 이야기 106 -–엉뚱한 와인

 

와인에 관심이 있는 분들은 다음과 같이 공부해 볼 것을 권한다.

일반인은

이론(포도재배, 와인 양조, 세계의 와인),

실기(와인 맛보는 법)을 공부하고

소믈리에는

이론(포도재배, 와인 양조, 세계의 와인, 소믈리에 실무, 와인과 요리의 매치),

실기(와인 맛보는 법, 와인 서빙)을 공부하기 바란다.

 

앞 회에서 이론 중에서 (화이트, 레드 와인, 샴페인, 포트와 쉐리의 양조)를 설명하였다.

이번에는 와인 양조 중에서 특수한 와인에 대해서 설명하려고 한다.

화이트 와인과 레드 와인은 거품이 없으므로 still wine으로 구분한다.

샴페인은 거품이 있으므로 발포성 와인(sparkling wine)으로 포트, 쉐리는 강화 와인

(fortified wine) 으로 구분한다.

와인의 종류는 양조 방법에 따라서 달라진다.

양조 방법이 다른 특수 와인이 몇 가지 있다. 참고가 되는 특수 와인 몇 가지에 대해서

설명하겠다.

 

1. 귀부 와인(botrytized wine)

옛날에 포도를 재배하는 한 친구가 있었다.

가을철 수확기가 되어서 이웃의 농부들은 다 포도를 수확하는데 이 친구는 포도를 따지

않고 더 익도록 기다렸다. 어떻게 하든지 최고로 잘 익은 포도로 와인을 만들어보겠다고

작심을 하고서 기다렸다. 계획대로 포도는 점점 더 잘 익어가고 있었다. 그런데 잘 익어

가던 포도밭에 갑자기 병이 들기 시작하여 포도밭의 일부 포도가 진 무르기 시작하였다.

옛날에는 농약이라는 게 없던 시절이라 포도밭에 병이 들면 어떻게 할 방법이 없었다.

병은 전체 포도 밭에 퍼졌고 모든 포도 송이가 진 무르고 터져서 도대체가 와인을 만들

수 있는 상태가 아니었다.“조금만 일찍 수확했어도 상당히 좋은 와인을 만들 수 있는

것을 욕심을 부리다가 망했다.”한탄하고 후회했으나 때는 이미 늦었다.

절망 중에 포도밭을 둘러보니 진 무르고 터진 포도 송이들 가운데 괜찮아 보이는 포도

알 몇 개가 보였다. 터지지 않고 남은 포도 알을 몇 개씩을 따서 그걸로 발효를 시켰다.

남들은 여러 개의 커다란 탱크에다 발효하는 데 이 친구는 작은 통에 발효시켰다.

가을에 포도를 수확해서 발효가 끝나면 겨울 내내 앙금분리 등의 과정을 거쳐서 와인이

맑아지면 봄철에 와인을 병에 담는다. 봄철에 농부들이 지난해의 포도로 만든 새 술의

 

맛을 보고“작년에 담근 와인 맛이 참 좋네.”하고 즐거워하는 데 이 친구는 작은 통에

들어 있는 와인을 잔에 담으면서“이렇게 병 들었던 포도로 만든 와인이 정상적으로

와인 맛이 나겠어? 아마 와인 맛이 이상하겠지?”하고 맛을 보았다. 그런데 이게 왠 일

인가? 이상할 것만 같았던 그 와인이 향긋하고도 달콤하여 기가 막힌 맛이 아닌가? 깜짝

놀란 이 친구가 이웃의 농부들을 불러서 와인의 맛을 보여주니 모든 사람들이 이구동성

으로“이런 와인 맛은 처음이야. 정말 최고의 와인이다.”라고 칭찬해주었다.

욕심 많은 친구가 병든 포도로 만든 와인이 세계 최고급 와인인 귀부 와인이 된 것이다.

이 병을 귀부병(Botrytis Cinerea)이라고 하며 이 병에 걸리는 포도는 포도의 껍질이

얇아지면서 포도가 터지고 진 무르게 되어서 사용할 수 없게 되어버린다. 병에 걸린 거

의 모든 포도 송이는 터지고 진 무르게 된다. 대부분의 포도 알은 진 무르고 터지나 요

행히 포도 알 한 두 개가 터지지 않고 껍질이 얇아져서 내부의 수분이 증발하고 거의 껍

질만 남았는데 이것을 따다가 와인을 만든다. 거의 모든 포도를 버리고 건지는 포도의

량은 엄청나게 적다. 따라서 귀부 와인의 가격은 엄청나게 비싸다. 이렇게 비싸므로 많

은 사람들이 이 귀부 와인을 많이 만들기 원하지만 쉬운 것이 아니다.

우선 귀부 와인을 만들겠다고 기다렸는데 다른 병이 들면 아무 소용이 없다. 꼭 이 귀부

병에 걸려야 하기 때문이다. 이 병은 아무데서나 오는 것이 아니다. 가을철 아침에 안개

가 끼고 오후에는 날씨가 맑아지는 곳이라야 이 병이 잘 걸리므로 강을 끼고 있는 계곡

인 곳이 적지이다. 가장 먼저 생산된 귀부 와인은 헝가리의 토카이 아츄(Tokaj Aszu)이

고 그 후 독일과 오스트리아에서 트로켄베에렌아우스레제(Trockenbeerenauslese),

다음은 프랑스 쇼떼른 지방의 와인들 생산되었다.

사용되고 있는 포도 품종들은 귀부병에 잘 견디는 품종으로 헝가리 토카이는 Furmint,

Muscat등이고 독일은 Riesling, 프랑스는 Semillon 등이다.

2. 아이스 와인(ice wine)

옛날 와인에 열정을 가진 또 다른 친구가 있었다.

잘 익은 포도로 좋은 와인을 만들려고 남들이 포도를 수확할 때에도 이 친구는 포도가

더 익도록 느긋하게 더 기다렸다. 아주 늦게 까지 수확을 하지 않았다. 가을이 지나고

겨울이 되려고 할 때까지 포도를 따지 않았다. 포도가 정말 잘 익어서 건포도 비슷하게

되었다. 그런데 갑자기 날씨가 추워졌다. 예년보다 훨씬 일찍 추위가 온 것이다.

모든 포도가 얼어버렸다. 얼은 포도를 가지고 와인을 만든다고는 상상도 못 한 이 친구

“조금만 일찍 수확했어도 엄청 좋은 와인을 만들 수 있었는데… 난 망했어.”하고 한탄

했다. 얼었지만 아까워서 언 포도를 따다가 발효를 하기 위해서 압착을 하였는데 수분은

얼어서 얼음이 되고 얼지 않는 당분만 아주 조금 나왔다. 양은 작지만 발효하고 와인을

작은 통에 담아서 겨울을 지나고 봄에 “얼은 포도로 만들었는데 와인 맛이 날까?”하고

맛을 보니 놀게도 향이 기가 막히게 좋고 아주 달콤하지 않는가

 

이렇게 해서 생겨난 와인이 세계 최고급 와인 중의 하나인 아이스 와인인 것이다.

아이스 와인은 추운 지방에라야 만들 수 있기 때문에 독일이나 오스트리아, 스위스 등의

나라에서 만들 수 있고 또 포도 품종도 늦게 수확하는 리스링 등을 많이 사용한다.

요즘에는 캐나다에서도 만드는데 캐나다에서는 겨울에 너무 추워서 리스링을 재배할 수

없어서 추위에 잘 견디는 품종인 비달 품종으로 아이스 와인을 만들고 있다.

포도 수확을 늦추어서 겨울에 영하 10도 이하로 내려 가서 포도가 얼면 새벽에 해 뜨기

전 새벽에 자동차 라이트를 켜고 수확을 한다. 바로 공장으로 운반하여 녹기 전에 압착

해서 나오는 소량의 주스를 발효시키는데 발효는 몇 년이 걸리기도 하지만 향이 좋고

아주 달콤한 와인이 된다.    

 

귀부와인과 아이스 와인은 산도가 높고 당도도 높아서 품질이 오래 유지된다. 수백 년을 보관해도 맛이 유지되는 귀한 와인으로 디저트 와인으로도 사용된다.

 

3. 뱅 드 빠이유(Vin de Paille)

프랑스 동부 국경 알프스의 쥐라 지방에서 전통적으로 와인을 만드는 특별한 방법으로

포도가 잘 익도록 11월 첫 서리가 내린 후에 수확을 하여 포도 송이를 매달아 두거나

짚으로 된 매트 위에서 2-3개월 건조시켜 당도가 아주 높아지도록 한다.

그 후에 발효를 시키는데 당도가 아주 높기 때문에 아주 천천히 발효를 하며 2-3년간

발효하기도 한다. 2-3년을 오크 숙성한 후에 작은 병에 담는다.

일반 와인이 포도 1kg으로 와인 약 1병(750ml)를 만드나 이 와인은 포도 1kg에 180

ml의 와인을 생산할 수 있을 뿐이다.  

이 와인은 추위가 빨리 오는 북쪽 추운 지방이나 또는 산악의 포도 재배 지역에서 많이

생산되고 있다. 더운 지방과는 달리 이런 지방은 가을 늦게 포도를 수확하고도 바로

와인 양조를 하지 않고 송이채로 자연에서 건조를 더 시켜서 당도를 높여 준다.

일반적으로 남쪽이나 평지의 포도 재배지역에서는 주야간 온도 차이가 적고 전반적으로

온도가 높기 때문에 포도 수확기가 되면 포도의 당도가 빨리 올라가고 산도는 빨리 떨어

진다. 포도는 산도가 적당하게 있어야 좋은 와인이 되므로 더운 지방에서는 포도의 당도

가 적당하게 올라가면 포도를 수확해야 한다.

그러나 추운 지방에서는 전반적으로 온도가 낮고 특히 주야간 온도의 차이가 많기 때문

에 산도가 잘 유지되어서 수확시기에도 산도가 상당히 높다. 추운 지방에서는 산도가

충분하기 때문에 수확한 후에도 포도 송이채 말려서 당도를 더 높게 할 수 있는 이점이

있으므로 추운 지방에서는 이런 특별한 와인을 만들고 있다.

이렇게 짚으로 만든 매트 위에 혹은 송이채로 달아매어서 말리는 방법으로 포도송이를

건조시켜 와인을 만드는 방법은 프랑스에만 있는 것이 아니고 이태리에서는 passito

라고 하여 Santo, Recioto, Amarone 와인들이 이런 와인들이고 스페인에서는 vino de

pasas 와인이라고 한다.

이런 와인을 raisin wine 혹은 straw wine 이라고 말하기도 한다.

 

4. 뱅 존느(Vin Jaune)

프랑스 쥐라 지방에서 사바냥 포도를 늦게 수확해서 오크 통에 6-10년을 숙성하면서

증발된 와인을 보충하지 않으며 표면에 효모막이 형성되고 산화취가 강하면서 독특한

향이 있는 와인이다. 끌라브랭 이라고 부르는 특이한 620ml 병에 담아서 판매하고 있다.

스페인의 드라이 쉐리와 비슷한 와인이다.

 

5. 뱅 두 나튜렐(Vin Doux Naturel)

발효 중인 주스에 와인을 증류한 주정을 첨가하여 발효를 초기에 중단 시킨 와인으로

과일 향과 주스 맛이 강한 강화 와인이다. 프랑스 남부 루시용(Poussillon) 지방에서

생산되며 프랑스 쥬라 지방에서는 이런 와인을 마끄뱅(Macvin)이라고 한다.

 

6. 그라빠(grappa)

이태리 몇 지방에서 포도를 압착하고 난 후 남은 씨, 껍질, 줄기, 과육 등에 남아있는

당분을 발효시켜 와인을 만들고 이 와인을 증류해서 만든 증류주이다.

   

마주앙 공장장 출신 소믈리에/소믈리에